Prerađrvine voća

Voćne prerađevine, prehrambeni proizvodi dobiveni preradbom voća: voćni sokovi, koncentrati, sirupi, proizvodi na osnovi pektinskoga gela (marmelada, žele, džem), kompoti, voćna salata, voćna krema, kandirano voće, sušeno voće, konzervirane masline. S obzirom na različita fizička svojstva te proces proizvodnje, voćni sokovi dijele se na bistre, mutne i kašaste. Bistri sok proizvodi se od voća kojemu su pigmenti topljivi u vodi, odn. u staničnom soku (antocijani, flavonoidi). Takvo je voće jabuka, višnja, grožđe, borovnica i sl. Proizvodni je proces složen, a neke operacije, kao što su npr. prešanje, depektinizacija i toplinska obradba specifične su za proizvodnju bistroga soka. Toplinskoj obradbi približno pri 85 °C podvrgava se voće kojemu boja potječe od antocijana (crvena, plava, ljubičasta) radi što bolje ekstrakcije tvari boje. Depektinizacijom (dodatkom pektolitičkih enzima) pri temperaturi od 50 do 55 °C u trajanju od 1 do 2 sata razgrađuju se netopljive pektinske tvari kako bi se dobio potpuno bistri sok. Mutni sok sadrži manji udjel netopljivih čestica (dijelovi tkiva) koje se ne smiju taložiti. Proizvodi se najčešće od agruma, te jabuka, grožđa, krušaka, ananasa. U tom su procesu specifične operacije ekstrakcija soka, uklanjanje eteričnih ulja iz kore agruma, pasiranje, homogenizacija. Kašasti sok proizvodi se od svih vrsta voća, a najčešće od voća koje sadrži karotenoidne pigmente (netopljive u vodi). Specifične su operacije toga procesa pasiranje, korekcija i homogenizacija. Pod korekcijom se razumije miješanje voćne kaše sa šećernim sirupom i kiselinama (limunska kiselina) kako bi se dobio sok što boljega okusa.